La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.

La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.

  • Couleur : La couleur, son intensité et sa tonalité évoluent toujours en fonction du temps. Ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
  • Un vin bien fait doit être brillant et limpide
  • Le disque :Se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Son épaisseur montre le potentiel de garde du vin. Plus il est épais, plus la garde est grande. Il est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
  • Les larmes : Sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin. Ce sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué.

Un vin peut développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.

  • Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
  • Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.

  • L'attaque : les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
  • Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
  • La finale : il s'agit de la persistance des arômes dans la bouche.