La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter. Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué.
Il faut éviter à tout prix le contact avec l'air car le moût blanc, jus de raisin et vin blanc jeune craignent l'oxydation qui modifie la couleur et détruit les arômes.