Consiste à séparer la rafle des grains. Les grains sont ensuite foulés en évitant d'écraser les pépins. On obtient alors le moût : un mélange de peau, de pulpe et de pépins.
Les moûts sont placés dans des cuves de fermentation. On y ajoute un peu d'anhydride sulfureux pour éviter tout risque d'oxydation et anéantir bactéries et mauvaises levures. En quelques jours, grâce aux levures et à une bonne aération les moûts commencent à chauffer et à bouillonner, permettant ainsi l'extraction des polyphénols et des arômes spécifiques au cépage. Les sucres se transforment en alcool à raison d'un degré d'alcool pour 15 à 18g de sucre. A ce stade, le contrôle de la température est essentiel. Le gaz carbonique qui se dégage de la fermentation va concentrer eu haut de la cuve tous les éléments solides du moût. Il forme ce qu’on appelle le chapeau de marc, qui peut atteindre jusqu'à un mètre d'épaisseur. Des remontages réguliers assurent une aération continue du marc assurant d’une part la survie des levures et d’autre part une intensification de la couleur.
On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool). Le vin écoulé est dit "vin de goutte". Le marc est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le "vin de presse" plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.