L'élevage du vin réclame toute l'attention de l’oenologue; il peut durer quelques semaines pour les vins primeur ou plusieurs années pour les vins de garde.
Un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin et à veiller à ce que le niveau des fûts reste constant.
Pour compenser l'évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de l'air, on va «ouiller», c'est à dire rajouter du vin une à deux fois par semaine.
Durant cette période, il est important de goûter régulièrement les vins pour s’assurer que le bois ne domine pas trop. Pendant ce temps, lies et sédiments se déposent au fond de la barrique. Il faut alors jusqu'à quatre fois par an, soutirer le vin pour le transférer dans un tonneau propre.
Au contact du bois et de l'air, le vin perd de son âpreté, devient moins dur, augmente l'intensité de sa couleur et accapare des arômes et des tannins nouveaux, le fameux "boisé» que l'on retrouvera plus tard dans des arômes vanillés et de pain grillé.
La qualité des fûts est essentielle, il peut être neuf ou de deux ou trois passages car trois ans épuisent l'effet du bois, qui imprégné constamment de vin, tarit de saveur et se couvre de tartre.