Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de «l'appellation d'origine contrôlée», sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d'une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait en deux étapes :
La vendange triée et de maturité pas trop avancée subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage. Puis, chaque cuvée suit le processus de vinification en blanc classique.
Il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d'une liqueur de tirage (sirop de sucre + levain actif). Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement. L'étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage ». Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de l'extrémité du goulot ; c'est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une « liqueur d'expédition » (vin et sirop de sucre) permettant d'ajuster la qualité du champagne.