The wines service order is dictated by an unchanging rule. Therefore, the service of wines follows the following principles:

  • Serve the aperitif wines slightly fresher.
  • The ice bucket is privileged, even for red.
  • Do not exceed 18 °

Tasting temperature and wine style :

  • Red Vintage wines: 17-18 °
  • Red Vintage wines: 15-16 °
  • Dry white Vintage wines: 13-14 °
  • Light, fruity and young Red wines: 13-14 °
  • Rosé wines and primeur wines: 10-12 °
  • Dry White wines: 10-12 °
  • Sparkling wine: 7-8 °
  • Vintage Sparkling wine: 10 °
  • Sweet wines: 7-8 °

When the bottle is about to be opened it has to be at the appropriate temperature. The capsule covering the cork must be cut in the middle of the ring or under this one. The presence of a little mould on the top of the cork indicates simply that the wine was stored in a wet cellar. For the old vintage wines, caution and slowness are the keys of the success.

A classic corkscrew (knife-wine steward) is privileged. It will allow you to obtain a big precision. Attention not to cross the cork which risks to be weakened during its extraction. For champagnes, hold the cork of a firm hand and turn slowly the bottle with the other one (and not the opposite).
The settling allows wines to get oxygenated but also to get rid of its possible deposits. It is enough to pour delicately the wine into an appropriate decanter.

  • Young red wines:It is recommended to settle them one-two hours before the service. On the other hand a too long period in decanter risks making the wine lose its vitality and its character.
  • Old red wines:Some very old vintage wines have a shelf life of some minutes, a settling would be fatal. For these delicate wines, it is advised to put bottles up from 24 to 48 hours before serving them.

  • A glass must never be filled with more than the third of its volume. Ideally with 30cl.
  • Naturally, the glass must be held by its foot and not by its cup, in order to avoid the warming of the wine.
  • No matter the type of wine, glasses as well as decanters have to be of an irreproachable cleanliness.

Ordre des vins

L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :

· Les plus jeunes avant les plus anciens

· Les plus légers avant les plus étoffés

· Les vins secs avant les doux

Température

  • Trois règles d'or :
    • Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d'apéritif.
    • Privilégier le seau à glace, même pour les rouges.
    • Ne pas dépasser le cap des 18° ; le vin chaud, c'est pour les descentes (de ski), et encore …
  • Température de dégustation et style de vin :
    • Grands vins rouges : 17-18°
    • Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
    • Grands vins blancs secs : 13-14°
    • Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
    • Vins rosés et vins de primeur : 10-12°
    • Vins blancs secs : 10-12°
    • Petits blancs : 8-10°
    • Mousseux : 7-8°

· Mousseux millésimé : 10°

· Liquoreux : 7-8°

Débouchage

Au moment de l'ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. La présence d'un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide. Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d'obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d'être fragilisé lors de son extraction. Pour les champagnes, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).

Décantation

La décantation permet aux vins de s'oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. Il suffit de verser délicatement le vin dans une carafe propre.

  • Vin rouges jeunes :

Il est recommandé de les décanter une à deux heures avant le service. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre sa vitalité et son caractère.

  • Vins rouges vieux :

Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatale. Pour ces vins délicats, il est conseillé de mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir.

Service

  • Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Idéalement la contenance d'un verre est de 30cl.
  • Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.
  • Quelque soit le type de vin, une règle d'or est à respecter : les verres ainsi que les carafes doivent être d'une propreté irréprochable.