L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :

  • Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d'apéritif.
  • Privilégier le seau à glace, même pour les rouges.
  • Ne pas dépasser le cap des 18° ; le vin chaud, c'est pour les descentes (de ski), et encore …

Température de dégustation et style de vin :

  • Grands vins rouges : 17-18°
  • Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
  • Grands vins blancs secs : 13-14°
  • Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
  • Vins rosés et vins de primeur : 10-12°
  • Vins blancs secs : 10-12°
  • Petits blancs : 8-10°
  • Mousseux : 7-8°
  • Mousseux millésimé : 10°
  • Liquoreux : 7-8°

Au moment de l'ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. La présence d'un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.

Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d'obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d'être fragilisé lors de son extraction. Pour les champagnes, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).
La décantation permet aux vins de s'oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. Il suffit de verser délicatement le vin dans une carafe propre.

  • Vin rouges jeunes :Il est recommandé de les décanter une à deux heures avant le service. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre sa vitalité et son caractère.
  • Vins rouges vieux :Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatale. Pour ces vins délicats, il est conseillé de mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir.

  • Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Idéalement la contenance d'un verre est de 30cl.
  • Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.
  • Quelque soit le type de vin, une règle d'or est à respecter : les verres ainsi que les carafes doivent être d'une propreté irréprochable.