Trucs et astuces
Secrets de Pro
Quels vins pour quels mets?
Règles fondamentales à respecter
- Les mets délicats méritent des vins subtils et fins. A l'inverse, plus le plat est relevé, plus le vin doit être puissant et corsé
- Les vins rouges s'accordent plutôt avec les viandes, alors que les blancs avec les poissons et crustacés
- Les vins liquoreux ne doivent pas accompagner les huîtres et les gibiers, éviter les vins rouges avec les plats sucrés
- Plus généralement, les accords régionaux sont souvent excellents tant au niveau gustatif que de l'innovation
- Eviter, si possible, le Mousseux brut qui anéantie la délicatesse de la plupart des desserts. Privilégier un vin de Liqueur comme le Passum de Magon.
- A proscrire : les préparations à base de vinaigrette : rien de mieux pour « tuer » un grand vin !
Exemple d’accords
Vin rouge tannique
Agneau, bœuf grillé ou rôti, canard, gibier, civet
Vin rouge léger
Charcuterie, grillades
Vin blanc sec
Fruits de mer, crustacés, poissons grillés ou en sauce, escargots, viandes blanches
Vin blanc de liqueur
Poissons en sauce, fromages, dessert
Mousseux
Crustacés, poissons en sauce
L’ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :
- Les plus jeunes avant les plus anciens
- Les plus légers avant les plus étoffés
- Les vins secs avant les doux
- Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d’apéritif.
- Privilégier le seau à glace, même pour les rouges.
- Ne pas dépasser le cap des 18° ; le vin chaud, c’est pour les descentes (de ski), et encore …
Température de dégustation et style de vin :
- Grands vins rouges : 17-18°
- Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
- Grands vins blancs secs : 13-14°
- Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
- Vins rosés et vins de primeur : 10-12°
- Petits blancs : 8-10°
- Mousseux : 7-8°
- Mousseux millésimé : 10°
- Liquoreux : 7-8°
Au moment de l’ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule
couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci.
La présence d’un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin
a été stocké dans une cave humide.
Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier
un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d’obtenir une grande
précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d’être fragilisé lors de son
extraction. Pour les champagnes, tenez le bouchon d’une main ferme et faites tourner
doucement la bouteille de l’autre (et non l’inverse).
La décantation permet aux vins de s’oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. Il suffit de verser délicatement le vin dans une carafe propre.
- Vin rouges jeunes : Il est recommandé de les décanter une à deux heures avant
le service. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre
sa vitalité et son caractère. - Vins rouges vieux : Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatale. Pour ces vins délicats, il est conseillé
de mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir.
- Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Idéalement la contenance d’un verre est de 30cl.
- Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.
- Quelque soit le type de vin, une règle d’or est à respecter : les verres ainsi que les carafes doivent être d’une propreté irréprochable.
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C’est grâce à elle qu’un vin est élaboré, c’est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.
La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu’une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.
La robe
- Couleur : La couleur, son intensité et sa tonalité évoluent toujours en fonction du temps. Ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
- Un vin bien fait doit être brillant et limpide
- Le disque :Se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Son épaisseur montre le potentiel de garde du vin. Plus il est épais, plus la garde est grande. Il est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
- Les larmes : Sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin. Ce sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué.
Le nez
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C’est grâcUn vin peut développer jusqu’à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
e à elle qu’un vin est élaboré, c’est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.
La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu’une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.
- Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
- Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
La bouche
- L'attaque : les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
- Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
- La finale il s'agit de la persistance des arômes dans la bouche.
Astuces pour bien consommer
Informer c’est prévenir
Tous Les Amateurs De Grands Crus Le Savent : La Meilleure Des Préventions Reste, De Loin, L’information. Loin De Nous, Donc, L’idée De Jouer Les Rabat-Joie ! Mais Quelques Notions De Base Sont Toujours Bonnes À Prendre, À Diffuser Aux Jeunes Générations Qui Jouent Parfois Dangereusement Avec Le Feu.
Tout D’abord, Nous Ne Sommes Pas Tous Égaux Devant L’alcool : Ce Dernier Se Répand Dans La Partie Aqueuse Du Corps, C’est-À-Dire, Outre Les Six Litres De Sang, Dans Les Organes Les Plus Irrigués (Foie, Muscles, Cerveau,…). D’une Manière Générale, Plus Le Poids Du Corps Est Important, Plus La Quantité D’eau L’est Aussi, Et Moins L’alcoolémie Sera Élevée.
Bon à savoir
- Pour rester dans le registre de la dégustation pure, une bouteille de 75 cl de vin à 13° (environ 100 g d’alcool) doit permettre de remplir dix verres (1 verre = 10 g)
- Sachez dire « non » tant que votre verre n’est pas vide pour pouvoir compter le nombre de fois où vous le remplirez.
- Effet-éponge : les aliments solides (pain, féculents...) consommés en début de repas réduiront la vitesse d’absorption de l’alcool (entre 0,10 et 0,15 g/l par heure)
- De l’eau ! La consommation d’eau avant le repas et entre chaque gorgée de vin semble favoriser le lissage du pic d’alcoolémie. Tout du moins, cette pratique vous évitera le mal de tête du lendemain !
- Vous conduisez ? Le meilleur juge de votre taux d’alcoolémie reste l’éthylomètre. Plus simple encore : laisser le volant à celui qui ne boit pas ...